José María Ruiz, comienza su andadura en la hostelería por los años 60. Trabaja en varios restaurantes pasando por los distintos departamentos: cocina, sala, sumiller.
           
En el año 1982 decide establecerse abriendo su actual restaurante “José María”, en el centro de la ciudad de Segovia declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, junto a la Plaza Mayor.

En 1988, el Ministro de Turismo y Comunicaciones hace entrega de la medalla al mérito turístico.

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En su empeño, consigue conjugar las recetas tradicionales, con su aporte creativo, pero siempre "conservando la riqueza natural de sus aromas y sabores originales".

Sus objetivos son muy claros:

• Elaborar una cocina en la que los protagonistas de sus fogones sean principalmente los productos autóctonos castellanos.
• Elegir siempre la máxima frescura y calidad en las materias primas que correspondan a cada temporada.
• Cuidar la manipulación del producto de manera que se manifiesten sus aromas y sabores naturales.
• Procurar un equilibrio con las técnicas modernas y los platos tradicionales, entre la evolución y la innovación, siempre consensuada con su equipo de  cocina y sala.

El prestigio de este restaurante emblemático de la ciudad se mantiene día a día con una amplia plantilla de profesionales y un trato personalizado a los clientes. Actualmente el restaurante José María cuenta con un amplio equipo de 65 profesionales que cubren todas las dependencias desde cocina, sala, barra, limpieza y administración.

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Las cocinas son centralizadas en constante renovación, fogones, cuarto frío y  hornos alimentados  con sarmientos y ramaje de fresno.

Cinco comedores de distinta capacidad, "Reina Isabel", "El Buen Yantar", "Arcipreste de Hita", "El Altar del Vino" y “La Biblioteca del Gourmet”, hacen un total de 300 plazas. Además, un amplio bar-mesón, que lleva el nombre de "El descanso de Juan Pacheco".

En sus libros de oro, encabezados por los Reyes de España y los Príncipes de Asturias, han estampado sus firmas desde científicos a políticos o personajes vinculados con el mundo de la cultura, el arte y los medios de comunicación, que lo han convertido en punto de referencia gastronómica y en protagonista de la cocina segoviana del siglo XXI.

La constante preocupación por la calidad de la materia prima, le ha llevado a crear su propia corte-criadero, para seguir de cerca aspectos fundamentales como la alimentación de las madres, a base de cereales, cuyos componentes determinan la extraordinaria calidad de la leche.

Los cochinillos, como manjar emblemático de su cocina, son criados en su corte-criadero, que alberga unas 400 madres dedicadas exclusivamente a la gestación y crianza de cochinillos. Para ello, cuentan con instalaciones asépticas y modernas, especialmente concebidas para observar los resultados después de practicar cruces con razas seleccionadas. Además, se cuida rigurosamente la alimentación de las madres crionas, a base de cereales (maíz, centeno, cebada, salvaos de trigo,...). Así se consiguen unos tostones de excepcional ternura, finísima carne y piel delicada que transforman estos cochinillos en un manjar crujiente y delicado, marcando claramente la diferencia en la renovación de este plato tradicional.

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Es el lugar de las celebraciones gastronómicas para los Segovianos y de cita inexcusable para los personajes populares, tanto nacionales como extranjeros, que pasan por Segovia.

La cocina del Restaurante José María ha viajado por toda la geografía española y por varios países europeos, haciendo presentaciones y jornadas Gastronómicas con unos platos personalizados con su autoría y en base a los productos autóctonos, lo que ha hecho que los críticos gastronómicos, guías y medios de comunicación en general, ensalcen y apoyen la dedicación de José María, destacando su constante inquietud por la potenciación de la cocina tradicional segoviana.