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COCHINILLO Y TRADICIÓN (subir)
Sobre el cochinillo, manjar placentero de la mesa, se ha escrito y hablado suficiente como para saber que es un plato popular en varias partes del mundo y especialmente en Segovia.
En la historia gastronómica y cultural de Segovia, el cochinillo ha estado muy presente y forma parte del arraigo tradicional. Si observamos los gustos, las recetas y las costumbres de su preparación, en los distintos países y regiones; podemos llegar a la conclusión de que aquí, en Segovia, lo hacemos con la receta más sorprendente, debido a la sencillez y naturalidad de tratar el producto para cocinarlo.
En China, Grecia, Córcega,... y otros muchos países donde el cochinillo es un plato muy popular, las recetas tienen una tendencia general a macerar, adobar y rellenarlo con variedad de hierbas aromáticas y frutos picantes..., mientras que la receta popular segoviana tiene como ingredientes básicos el agua y la sal exclusivamente.
Como consecuencia de nuestra singular receta, es obvio suponer que el éxito gastronómico de nuestro cochinillo tiene que depender de la materia prima principalmente, al no admitir en su preparación condimentos ni salsas elaboradas, que puedan enmascarar el producto principal.
En su afán por lograr la mejor calidad en las materias primas, José María creó su propia corte-criadero para llevar a la práctica, mediante los primeros estudios científicos sobre cruces de razas y alimentación apropiada de las madres gestantes, un cruce excepcional. Posteriormente, en el año 2002, este afán le llevaría a conseguir, junto con otros colaboradores, la denominación “Marca de Garantía” del cochinillo asado de Segovia (PROCOSE), marca concedida de manera oficial y registrada por el Ministerio de Agricultura, siendo presidente de la misma José María Ruiz Benito.
PRIMEROS ESTUDIOS ACERCA DEL COCHINILLO: RESTAURANTE JOSÉ MARIA
“EL COCHINILLO DE NUESTRA CORTE Y HORNADA: ALIMENTO SALUDABLE Y PLACER GASTRONÓMICO” (subir)
En términos generales, los proveedores de cochinillo para restaurantes y asadores de nuestra provincia y zonas limítrofes eran, hasta crear la denominada Marca de garantía, ganaderos que disponían de pequeñas instalaciones, con un reducido número de cerdas y sin dedicación absoluta. Aprovechando sus propios cereales, sin olvidar que su economía dependía de su propia labranza.
Esta situación, hacía que el cochinillo que nos ofrecía este único mercado, fuera poco uniforme, desigual, sin unas características determinadas. Con lo que el producto final era disforme en cuanto a la calidad de sus grasas, carnes, piel, hechuras... Teniendo en cuenta, además, que estas pequeñas explotaciones vecinales tendían a desaparecer cada año de manera notable.
Todas estas consideraciones, nos han llevado a sentir la obligación de plantearnos la necesidad de emprender este proyecto con el fin de afrontar un problema que a corto plazo pudiéramos tener, para quienes en nuestra carta, el cochinillo es el plato más solicitado por clientes locales y foráneos, llegados de todos los continentes y principalmente españoles y europeos. Siempre con la sana intención y a su vez justa ambición de obtener una materia prima de mayor calidad, que finalmente con la ayuda indispensable del horno tradicional, hace de nuestros cochinillos asados sencilla y naturalmente un manjar saludable y apetitoso para deleite y satisfacción de los más exigentes paladares de críticos, gourmets y placenteros comensales que cada día llenan nuestros comedores, sintiéndonos orgullosos de realizar una aportación a la imagen que Segovia posee como ciudad gastronómica y turística por excelencia.
Para ello, creamos una explotación dotada de las más modernas y asépticas instalaciones, que en la actualidad cuenta con 400 madres aproximadamente, y que constituye el primer proyecto en experimentación que existe en España, dedicado exclusivamente a obtener cochinillos que deben oscilar entre los 5-5,300 kg. de peso, en vivo, que alcanzaran en un plazo máximo de 15-20 días de vida.
Nuestras principales preocupaciones, han surgido en base a la genética, los cruces, y la alimentación, sin olvidar la rígida disciplina en cuanto a cuidados asépticos y sanitarios.
Mediante este estudio de razas y cruces, pretendemos lograr un equilibrio entre la ternura y la sabrosidad de la carne, además de una fina piel, con un nivel de grasas optimo. Para ello, hemos efectuado cruces, que nos han permitido obtener algunos resultados muy positivos:
- Mediante el cruce de una madre Landrace y un macho Pietrain, obtenemos una bonita conformación, de aspecto redondo, con el aporte de el sabroso magro de la madre Landrace, fina piel y escasez de grasa del macho Pietren. También consideramos muy interesaste los resultados obtenidos con madres híbridas y verraco Landrace, por su justa cantidad de grasa que desaparece fácilmente durante el tiempo de horno.
Las experiencias realizadas con macho Ibérico y hembra Landrace, nos ha ofrecido un comportamiento distinto a la hora de asarlo, necesita horno lento para que su abundante grasa infiltrada, enjugue lentamente la parte magra, quedando esta sonrosada, aromática y muy sabrosa. Tenemos en proceso de observación otras razas como el Duroc, Large White y Hampshire.
También, hemos llegado a la conclusión de que la alimentación de las madres seleccionadas, tanto en periodo de gestación como de lactación, es un factor realmente influyente en los resultados finales, principalmente en esta ultima.
Esto es fácil de entender, sabiendo que el cochinillo en sus cortitos días de vida, exclusivamente se alimenta de la leche materna. Además, hay que buscar un equilibrio entre el peso y los días de vida, es decir, no obtendríamos la calidad pretendida, si un cochinillo necesitara más de veinte días para conseguir su peso ideal de los 5-5.300 Kg. en vivo. Por tanto, será determinante el conseguir una calidad de la leche materna, además de cantidad suficiente (considerando óptimos estos datos analíticos: 7,5% de grasa, 5,4% de proteina y 4,7% de lactosa).
Para lograr estos resultados, hemos desestimado cualquier subproducto artificial, con el fin de alcanzar un alimento lo más natural y adecuado posible. Según nuestro criterio, el mejor pienso para las cerdas madres, será aquel a base de cereales y materias primas nobles como la cebada, el maíz, el salvado de trigo y la harina de soja, con el aporte vitamínico-mineral necesario.
El estudio final, lo llevamos a cabo realizando múltiples combinaciones en los factores anteriormente citados. Una vez sacrificados los animalitos, se marcan para conocer los resultados individualizados de cada uno de ellos . Observando el comportamiento en el horno, y realizando un disciplinado estudio de calidad, en el que tenemos en cuenta la cochura, la textura de la piel o corteza, la jugosidad del magro, la cantidad de grasas, y un examen organoléptico, para valorar los sabores y aromas. Estableciendo un baremo de puntuación que determine una calificación para cada ejemplar.
Desde el punto de vista nutritivo, lo que más nos preocupa del cerdo es su grasa, por esta razón encargamos un análisis cuantitativo al Instituto de Nutrición y Tecnología de la Universidad de Granada. Tuvimos la suerte de ser atendidos personalmente por el profesor Dr. F. J. Mataix, quien con su excepcional amabilidad, además de enviarnos todos y cada uno de los resultados analíticos nos resumió coloquialmente sus interesantes conclusiones.
"Querido José María:
Me envías a mi Instituto de Nutrición, un cochinillo y en misiva aparte yo te informo con números y barras de los resultados científicos.
En principio es deber, el felicitarte y agradecerte el celo que pones por la salud corporal de tus comensales, pero sigue manteniendo también elevado, el nivel de exigencia por el cuidado de su espíritu, a través del placer de la mesa y la ternura de tu cochinillo asado.
En cuanto a la calidad de las grasas, debo decirte, que abundan ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, que son los que se recomiendan para una alimentación saludable. Existe obviamente la denominada grasa saturada, que aunque no es aconsejable, la cantidad que presenta no es excesiva. Pero además sin ella, tu cochinillo no tendría esa crujiente riqueza de textura y ese arco iris de sensaciones, que trasladan a ese paraíso gastronómico, en donde muchos alimentos son llamados y pocos son los elegidos, y entre estos últimos ¡querido José María! está tu cochinillo
Y sin más que decirte, recibe el justo abrazo y mi admiración por el arte de tu simpar cocina."
Para llevar a cabo este largo proceso aunque pueda parecer sencillo requiere una disciplinada y la aportación conjunta del asesoramiento técnico continuado por parte del veterinario, y un control exhaustivo sanitario, además del celo constante del ganadero para llevar a cabo las propuestas con apuntes de todas las observaciones.
Por último en el horno y posteriormente en la mesa, es donde se determinan finalmente los mas importantes resultados, observando cuales son las preferencias que satisfacen a los comensales.
RECETA DEL COCHINILLO ASADO DEL RESTAURANTE “JOSÉ MARÍA” (subir)
A la hora de elegir un buen cochinillo para asar al estilo de Segovia hay que observar algunos aspectos fundamentales, como que la edad del animal no pase de las tres semanas y que su peso no supere los 4 ó 4,5 Kilos en canal. No está de más conocer la granja de procedencia, fundamental para saber si las madres están alimentadas con piensos naturales.
Una vez limpio, en canal, se pasa por un chorro de agua fría. En una cazuela o tartera de barro se colocan unas tablillas de madera, con el fin de que la piel del animal –al que habremos sazonado por dentro– no entre en contacto con el agua que debemos añadir.
Con el horno a una temperatura de 200 grados, pasada una hora, lo sacamos, añadimos agua, si es que se ha producido evaporación y si ha tomado color, lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, damos una pincelada con aceite de oliva virgen, y de nuevo lo introducimos, durante otras dos horas, aproximadamente. En la última hora hay que estar pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas.
El punto justo del horno se conseguirá cuando la carne esté tierna, la piel quede fina y crujiente, de color dorado y uniforme, que se puede trocear con el borde de un plato como tradicionalmente se hace en las tierras segovianas, donde se ha convertido en el logotipo de su gastronomía. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y se sirve aparte en un puchero de barro, bien caliente. |
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